При приготовлении горячего молочного кофе неизбежно требуется взбивать и пропаривать молоко. Поначалу было достаточно просто пропарить молоко, но позже было обнаружено, что, добавляя высокотемпературный пар, можно не только нагреть молоко, но и сформировать слой молочной пены. Кофе с молочными пузырьками приобретает более насыщенный и полный вкус. В дальнейшем бариста обнаружили, что молочные пузырьки могут «рисовать» узоры на поверхности кофе, известные как «вытягивание цветов», что положило начало тому, что практически все виды горячего молочного кофе впоследствии стали содержать молочные пузырьки.
Однако если взбитые молочные пузырьки грубые, содержат много крупных пузырьков, очень густые и сухие, практически не отделяются от молока, вкус приготовленного молочного кофе станет очень плохим.
Улучшить вкус молочного кофе можно только путём получения высококачественной молочной пены. Высококачественная молочная пена отличается нежной текстурой с зеркальным отблеском на поверхности. При взбалтывании (замачивании) молоко приобретает кремообразную, вязкую консистенцию, с высокой текучестью.
Новичкам все еще сложно создавать такие нежные и гладкие молочные пузыри, поэтому сегодня Цяньцзе поделится некоторыми приемами взбивания молочных пузырей.
Понять принцип увольнения
Впервые нам необходимо объяснить принцип работы парового стержня для взбивания молочных пузырьков. Принцип нагрева молока паровым стержнем заключается в распылении высокотемпературного пара через паровой стержень, что приводит к его нагреванию. Принцип взбивания молока заключается в насыщении молока воздухом с помощью пара, который обволакивает молочный белок, образуя пузырьки.
Таким образом, в полупогруженном состоянии паровое отверстие может использовать пар для впрыскивания воздуха в молоко, образуя молочные пузырьки. В полупогруженном состоянии оно также выполняет функцию диспергирования и нагревания. Когда паровое отверстие полностью погружено в молоко, впрыскивание воздуха невозможно, что означает только нагревательный эффект.
При взбивании молока сначала прикройте отверстие для пара частично, чтобы образовались пузырьки. При взбивании молока будет слышен характерный звук «шип-шип», возникающий при введении воздуха в молоко. После того, как вы взбили достаточное количество молочной пены, необходимо полностью закрыть отверстия для пара, чтобы избежать дальнейшего вспенивания и образования слишком густой молочной пены.
Найдите правильный ракурс, чтобы скоротать время
При взбивании молока лучше всего найти оптимальный угол и позволить молоку вращаться в этом направлении, что сэкономит усилия и улучшит управляемость. Сначала необходимо зажать паровой стержень соплом цилиндра, образовав угол. Резервуар для молока можно слегка наклонить к корпусу, чтобы увеличить площадь поверхности жидкости и улучшить образование вихрей.
Отверстие для пара обычно располагается на 3 или 9 часах, при этом уровень жидкости должен быть по центру. После того, как молочная пена достаточно взбита, нужно закрыть отверстие для пара и не допустить дальнейшего образования пены. Однако взбитые молочные пузырьки обычно получаются грубыми, и в них много крупных пузырьков. Поэтому следующий шаг — превратить все эти крупные пузырьки в мелкие, но очень мелкие.
Поэтому лучше не заглублять отверстие для пара слишком глубоко, чтобы выходящий пар не достигал слоя пузырьков. Лучше всего просто прикрыть отверстие, не создавая шипящего звука. Выходящий при этом пар может разогнать крупные пузырьки в слое пузырьков молока, образуя нежные и гладкие молочные пузырьки.
Когда это закончится?
Можно ли закончить взбивание, если мы видим, что молочная пена размягчилась? Нет, определение готовности зависит от температуры. Обычно взбивание завершается взбиванием молока до температуры 55–65 °C. Новички могут сначала воспользоваться термометром и потрогать его руками, чтобы определить температуру молока, в то время как опытные мастера могут непосредственно потрогать чан с молоком, чтобы узнать примерный диапазон температуры. Если после взбивания молоко не достигло нужной температуры, необходимо продолжать взбивать до достижения нужной температуры.
Если температура достигла нужного значения, а молоко ещё не размягчилось, прекратите доение, так как высокая температура молока может вызвать денатурацию белка. Некоторым новичкам требуется довольно много времени на доение, поэтому рекомендуется использовать охлаждённое молоко, чтобы увеличить время доения.
Время публикации: 30 апреля 2024 г.