Хотя сифонные кофеварки пока не стали распространённым способом экстракции кофе из-за своей громоздкости и длительного использования, тем не менее, многие друзья по-прежнему глубоко увлечены процессом приготовления кофе в сифонном кофеварке. Ведь визуально ощущения от этого поистине ни с чем не сравнимые! Более того, кофе, приготовленный в сифоне, обладает уникальным вкусом. Поэтому сегодня давайте расскажем, как приготовить кофе в сифоне.
Следует отметить, что в связи с особенностями производства сифонной кофеварки перед ее официальным использованием нам необходимо не только понять принцип ее работы, но и развеять некоторые заблуждения, а также распознать и избежать неправильных операций, чтобы избежать риска взрыва кофейника во время использования.
И как только мы со всем этим разберёмся, мы обнаружим, что изготовление и использование сифонных кофейников не так сложны, как мы себе представляем, а, наоборот, довольно увлекательны. Позвольте мне сначала познакомить вас с принципом работы сифона!
Принцип действия сифонного горшка
Несмотря на толщину, сифонный горшок называется сифонным, но извлечение жидкости в нём происходит не по принципу сифона, а за счёт разницы давлений, возникающей при тепловом расширении и сжатии! Конструкция сифона в основном делится на кронштейн, нижний и верхний горшки. На рисунке ниже мы видим, что кронштейн сифона соединён с нижним горшком, играя роль фиксации и поддержки; нижний горшок в основном используется для хранения и нагрева жидкостей и имеет приблизительно сферическую форму для достижения более равномерного нагрева; верхний горшок, с другой стороны, имеет цилиндрическую форму с тонкой трубкой, выступающей наружу. Суженная часть трубы будет иметь резиновое кольцо, которое является очень важной опорой сердечника.
Процесс экстракции очень прост. Сначала мы наполним нижнюю кастрюлю водой и нагреем её, а затем поместим верхнюю кастрюлю в нижнюю, неплотно. По мере повышения температуры вода расширяется и ускоряет своё превращение в пар. В этот момент мы плотно закроем верхнюю кастрюлю, чтобы создать в нижней кастрюле вакуум. Затем этот водяной пар будет сжимать пространство в нижней кастрюле, заставляя горячую воду из нижней кастрюли непрерывно подниматься по трубопроводу под давлением. Пока горячая вода находится наверху кастрюли, мы можем начать засыпать в неё кофейную гущу для смешанной экстракции.
После завершения экстракции можно удалить источник возгорания. Из-за понижения температуры водяной пар в нижней чаше начинает сжиматься, и давление возвращается к норме. В этот момент кофейная жидкость из верхней чаши начнёт стекать обратно в нижний слой, а кофейный порошок, содержащийся в кофейной жидкости, будет заблокирован в верхней чаше из-за наличия фильтра. Когда кофейная жидкость полностью стекает вниз, экстракция считается завершённой.
Заблуждения о сифонах
Поскольку при приготовлении кофе в сифоне чаще всего воду в нижней кастрюле кипятят до появления частых крупных пузырьков перед началом экстракции, большинство людей считают, что температура экстракции для кофе в сифоне составляет 100 °C. Но на самом деле здесь есть два заблуждения. Первое — это температура экстракции для кофе в сифоне, а не 100 °C.
В традиционной практике, хотя нижний сосуд нагревается до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки, горячая вода в этот момент ещё не достигла точки кипения, максимум около 96 °C, просто потому, что наличие цепочки внезапного кипения ускоряет образование пузырьков. Затем, после того как горячая вода из текущего сосуда под давлением переносится в верхний сосуд, она снова теряет температуру из-за материала верхнего сосуда и поглощения тепла окружающей средой. Измеряя температуру горячей воды, достигшей верхнего сосуда, было обнаружено, что температура воды составляла всего около 92 ~ 3 °C.
Другое заблуждение связано с узлами, образующимися из-за разницы давлений. Это не означает, что для создания пара и давления воду нужно нагревать до кипения. Вода испаряется при любой температуре, но при более низких температурах скорость испарения снижается. Если плотно закрыть верхнюю кастрюлю перед частым выделением пузырьков, то горячая вода также будет поступать в верхнюю кастрюлю, но с относительно меньшей скоростью.
То есть температура воды в сифонном бачке неравномерна. Мы можем определить температуру воды, исходя из установленного времени экстракции или степени обжарки кофе.
Например, если мы хотим экстрагировать кофе дольше или из трудно экстрагируемого кофе светлой обжарки, можно использовать относительно высокую температуру. Если же экстрагируемые кофейные зерна обжарены глубже или требуется более длительная экстракция, можно снизить температуру воды! Степень помола имеет такое же значение. Чем дольше время экстракции, тем глубже прожарка, тем грубее помол, чем короче время экстракции и чем поверхностнее прожарка, тем тоньше помол. (Обратите внимание: независимо от того, насколько грубый помол используется в сифонном кувшине, он будет тоньше, чем помол, используемый при ручной промывке).
Фильтрующий инструмент для сифона
Помимо кронштейна, верхней и нижней кастрюль, внутри сифонной кастрюли спрятана небольшая опора – фильтрующее устройство, подключенное к системе кипячения! Фильтрующее устройство можно оснастить различными фильтрами по вашему вкусу, например, фильтровальной бумагой, фланелевой тканью или другими фильтрами (нетканым материалом). (Цепь быстрого закипания имеет множество применений, например, помогает лучше отслеживать изменения температуры воды, предотвращает кипение и т. д. Поэтому с самого начала необходимо правильно установить верхнюю кастрюлю.)
Различия в этих материалах не только изменяют скорость просачивания воды, но и определяют степень удержания масла и частиц в кофейной жидкости.
Фильтровальная бумага обладает высочайшей точностью фильтрации, поэтому при её использовании кофе, приготовленный в сифонном кофеварке, будет относительно чистым и с насыщенным вкусом. Недостаток же в том, что он слишком чистый и не обладает душой сифона! Поэтому, если вы готовите кофе сами и не боитесь хлопот, мы рекомендуем использовать фланелевую фильтровальную ткань для фильтрации кофе в сифонном кофеварке.
Недостаток фланели в том, что она дорогая и её сложно чистить. Но её преимущество в том, чтоу него душа сифона.Он способен удерживать масло и некоторые частицы кофе в жидкости, придавая кофе более насыщенный аромат и мягкий вкус.
Последовательность подачи порошка в сифонную емкость
Существует два способа добавления молотого кофе в сифон: «первый» и «поздний». Первый способ — это когда кофейный порошок добавляется в верхнюю чашу до того, как туда попадёт горячая вода из-за разницы давления, а затем ждёт, пока горячая вода поднимется для экстракции; более поздний способ — это когда кофейный порошок добавляется в чашу и перемешивается для экстракции после того, как горячая вода полностью поднимется доверху.
У обоих методов есть свои преимущества, но, в целом, начинающим друзьям рекомендуется использовать метод постинвестиций для привлечения последователей. Поскольку этот метод менее переменен, экстракция кофе относительно равномерна. Если это первый опыт, степень экстракции кофейного порошка будет зависеть от порядка контакта с водой, что может привести к увеличению количества слоёв, но также потребует от оператора более глубокого понимания процесса.
Метод смешивания сифонного горшка
При покупке сифона, помимо упомянутого выше корпуса, он также будет оснащён мешалкой. Это связано с тем, что метод экстракции кофе в сифоне относится к замачиванию, поэтому в процессе производства используется перемешивание.
Существует множество способов перемешивания, таких как метод постукивания, метод кругового перемешивания, метод крестового перемешивания, метод Z-образного перемешивания и даже метод ∞-образного перемешивания и т. д. За исключением метода постукивания, другие методы перемешивания обладают относительно высокой степенью перемешивания, что может значительно увеличить скорость экстракции кофе (в зависимости от силы и скорости перемешивания). Метод постукивания заключается в том, что кофейный порошок всыпается в воду, чтобы дать ему полностью пропитаться. Мы можем использовать эти методы в соответствии с нашим собственным методом экстракции, нет ограничений на использование только одного.
Резервный инструмент для сифонного горшка
Помимо двух вышеперечисленных инструментов, при извлечении сифонного горшка нам также необходимо подготовить две дополнительные опоры: ткань и источник тепла.
Всего понадобится два куска ткани: один сухой и один влажный! Сухая ткань предназначена для предотвращения взрывов! Перед тем, как начать нагревать нижнюю чашу, необходимо удалить влагу из нижней чаши сифона. В противном случае, из-за наличия влаги нижняя чаша может взорваться во время нагревания; влажная ткань предназначена для контроля скорости оттока кофейной жидкости.
Существует множество вариантов источников тепла, таких как газовые плиты, световые волновые горелки или спиртовки, при условии, что они могут обеспечить нагрев. Как обычные газовые плиты, так и световые волновые горелки могут регулировать мощность нагрева, а нагрев происходит относительно быстро и стабильно, но цена немного высока. Несмотря на низкую стоимость спиртовок, их источник тепла небольшой, нестабильный, а время нагрева относительно долгое. Но это неважно, всё это можно использовать! Какая от этого польза? При использовании спиртовки рекомендуется наливать в нижнюю емкость горячую воду, очень тёплую, иначе время нагрева будет очень долгим!
Итак, вот лишь несколько инструкций по изготовлению сифонной кофеварки. Теперь давайте объясним, как ею пользоваться!
Способ изготовления сифонного кофейника
Давайте сначала разберёмся с параметрами экстракции: на этот раз будет использоваться метод быстрой экстракции с использованием слегка обжаренных кофейных зерен сорта «Кения Азария»! Температура воды будет относительно высокой, около 92 °C, поэтому при кипячении в кастрюле следует заваривать кофе до появления частых пузырьков. Из-за короткого времени экстракции, всего 60 секунд, и поверхностной обжарки кофейных зерен, здесь используется даже более тонкий помол, чем ручная мойка, с отметкой 9 градусов для EK43 и 90%-ной степенью просеивания для 20-го сита. Соотношение порошка и воды составляет 1:14, то есть 20 г кофейного порошка смешиваются с 280 мл горячей воды.
1. Сначала подготовим всю посуду, а затем нальем нужное количество воды в нижнюю кастрюлю.
2. После заливки не забудьте сухой тканью вытереть все капли воды, упавшие с горшка, чтобы избежать риска взрыва горшка.
3. После протирания сначала устанавливаем фильтрующее устройство в верхнюю чашу. Для этого сначала опускаем варочную цепь из верхней чаши, а затем, с усилием, надеваем крючок на канализационный шланг. Это позволяет плотно закрыть выходное отверстие верхней чаши с фильтрующим устройством, предотвращая попадание кофейной гущи в нижнюю чашу! Кроме того, это эффективно замедляет скорость слива воды.
4. После установки можно установить верхнюю кастрюлю на нижнюю, не забывая при этом проследить, чтобы цепь кипения касалась дна, а затем начать нагревание.
5. Когда из текущего сосуда начнут непрерывно капать мелкие капли воды, не торопитесь. После того, как мелкие капли превратятся в крупные, мы выпрямим верхний сосуд и нажмём на него, чтобы создать вакуум в нижнем сосуде. Затем просто подождите, пока вся горячая вода из нижнего сосуда перетечёт в верхний, и можно начинать экстракцию!
6. Засыпая кофейный порошок, синхронизируйте время и начните первое перемешивание. Цель этого перемешивания — полностью погрузить кофейную гущу в воду, что эквивалентно приготовлению кофе вручную. Поэтому сначала мы используем метод постукивания, чтобы высыпать всю кофейную гущу в воду для равномерного впитывания воды.
7. По истечении 25 секунд мы приступаем ко второму перемешиванию. Цель этого перемешивания — ускорить растворение кофейных ароматических компонентов, поэтому здесь можно использовать технику с относительно высокой интенсивностью. Например, в настоящее время в Цяньцзе используется метод Z-образного перемешивания, при котором кофейный порошок перемешивается в течение 10 секунд, совершая движения Z-образной формы вперёд и назад.
8. Когда время достигает 50 секунд, мы переходим к заключительному этапу перемешивания. Цель этого перемешивания также заключается в том, чтобы улучшить растворение кофейных веществ, но разница в том, что, поскольку экстракция подходит к концу, в кофе остается мало сладких и кислых компонентов, поэтому на этом этапе нам нужно уменьшить интенсивность перемешивания. В настоящее время для приготовления цианьцзе используется метод кругового перемешивания, при котором медленно рисуются круги.
9. Через 55 секунд убираем источник огня и ждем, пока кофе закипит. Если скорость закипания низкая, можно протереть кофейник влажной тканью, чтобы ускорить падение температуры и закипание кофе, избегая риска чрезмерной экстракции.
10. Когда кофейная жидкость полностью перельётся в нижнюю чашу, экстракцию можно завершить. На этом этапе, если вылить кофе из сифона для дегустации, можно слегка обжечься, поэтому дайте ему немного обсохнуть перед дегустацией.
11. После того, как кофе немного настоится, попробуйте его! Помимо яркого аромата томатов черри и кислой сливы Кении, можно ощутить сладость жёлтого сахара и персиков. В целом, вкус плотный и округлый. Хотя насыщенность не так очевидна, как у кофе, заваренного вручную, кофе, заваренный через сифон, имеет более насыщенный вкус и более выраженный аромат, создавая совершенно иные ощущения.
Время публикации: 02 января 2025 г.