Не знаю, заметили ли вы, но, за исключением некоторых крупных сетевых брендов, в кофейнях редко встречаются трапециевидные фильтр-чашки. По сравнению с трапециевидными фильтр-чашками, конические фильтр-чашки с плоским дном встречаются гораздо чаще. Поэтому многие мои друзья задаются вопросом: почему так мало людей используют трапециевидные фильтр-чашки? Может быть, потому что кофе, приготовленный в них, не очень вкусный?
Конечно, нет, трапециевидные фильтрующие чашки также обладают преимуществами экстракции, присущими трапециевидным фильтрующим чашкам! Подобно коническим фильтрующим чашкам, название «трапециевидная фильтрующая чашка» происходит от уникальной геометрической формы этого типа фильтрующей чашки. Это трапециевидная структура с широкой верхней частью и узким основанием, отсюда и название «трапециевидная фильтрующая чашка». Кроме того, из-за формы фильтровальной бумаги, используемой в сочетании с трапециевидной фильтрующей чашкой, напоминающей веер, эта фильтрующая чашка также известна как «веерообразная фильтрующая чашка».
Первая в мире фильтр-чашка имела трапециевидную форму. В 1908 году немецкая компания Melitta представила миру первую в мире кофейную фильтр-чашку. В версии, разработанной компанией Qianjie, это была перевернутая трапециевидная конструкция с множеством ребер на внутренней стороне стенки чашки для отвода воздуха и немного меньшим выходным отверстием внизу для использования с веерообразными фильтровальными бумагами.
Однако из-за небольшого количества и диаметра отверстий для слива воды скорость слива очень низкая. Поэтому в 1958 году, после того как ручное приготовление кофе стало популярным в Японии, компания Kalita представила «улучшенную версию». «Улучшение» этой фильтр-чашки заключалось в замене оригинальной конструкции с одним отверстием на три, что значительно ускорило слив воды и улучшило качество приготовления. Благодаря этому эта фильтр-чашка стала классикой среди трапециевидных фильтр-чашек. Далее мы рассмотрим преимущества трапециевидной фильтр-чашки в процессе заваривания кофе именно на примере этой фильтр-чашки.
Фильтр имеет три ключевых элемента конструкции, влияющих на экстракцию: форму, ребра и отверстие в дне. Ребра трапециевидного фильтра Kalita101 расположены вертикально, и его основная функция — отвод воздуха. Внешняя структура фильтра широка сверху и узка снизу, поэтому кофейный порошок образует относительно толстый слой внутри фильтра. Более толстый слой позволяет увеличить разницу в экстракции во время заваривания, и верхний слой кофе будет экстрагирован лучше, чем нижний. Это позволяет растворять различное количество ароматических веществ из разных сортов кофе, делая заваренный кофе более многослойным.
Но поскольку нижняя часть трапециевидного фильтрующего стакана имеет форму линии, а не точки, слой порошка, который он формирует, будет не таким толстым, как в коническом фильтрующем стакане, и разница в степени экстракции будет относительно небольшой.
Несмотря на наличие трех дренажных отверстий в нижней части трапециевидного фильтр-чашки Kalita 101, их диаметр невелик, поэтому скорость слива будет ниже, чем у других фильтр-чашек. Это позволит кофе лучше пропитаться во время заваривания, что приведет к более полной экстракции. В результате сваренный кофе будет иметь более сбалансированный вкус и более плотную текстуру.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, поэтому давайте сравним V60 с трапециевидной фильтр-чашкой, чтобы увидеть разницу в качестве кофе, который они производят.Параметры экстракции следующие:
Расход порошка: 15 г
Соотношение порошка и воды: 1:15
Степень помола: шкала EK43 10, степень просеивания 75% через сито 20, тонкий помол сахара.
Температура кипящей воды: 92 °C
Способ кипячения: трехступенчатый (30+120+75)
Из-за разницы в размере пор время заваривания немного различается. Время заваривания кофейных зерен в V60 составляет 2 минуты, а с использованием трапециевидного фильтра — 2 минуты 20 секунд. Что касается вкуса, то хуакуи, приготовленный в V60, обладает очень богатой многослойностью! Цветы апельсина, цитрусовые, клубника и ягоды, с выраженными и отчетливыми ароматами, кисло-сладкий вкус, гладкая текстура и послевкусие улуна; хуакуи, приготовленный с использованием трапециевидного фильтра, может не обладать такой же отчетливой и многогранной многослойностью вкуса, как при использовании V60, но его вкус будет более сбалансированным, текстура — более плотной, а послевкусие — более продолжительным.
Видно, что при одинаковых параметрах и технологиях кофе, приготовленный двумя способами, имеет совершенно разные оттенки! Различия между хорошим и плохим нет, всё зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Друзьям, которые любят кофе с выраженным и лёгким вкусом, подойдёт V60, а тем, кто предпочитает сбалансированный вкус и плотную текстуру, — трапециевидные фильтр-чашки.
Давайте вернемся к теме «Почему трапециевидные фильтр-чашки так редки?». Проще говоря, это означает отход от привычной модели. Что это значит? Когда трапециевидные фильтр-чашки были изобретены, основным продуктом был кофе глубокой обжарки, поэтому фильтр-чашка в основном разрабатывалась с целью сделать заваренный кофе более насыщенным, а его вкусовые качества — немного менее выраженными. Но позже предпочтения в кофе сместились от глубокой обжарки к поверхностной, и акцент сместился на раскрытие вкуса. Следовательно, спрос на фильтр-чашки изменился, и людям стали нужны чашки, которые лучше демонстрируют и подчеркивают вкус. V60 — именно такой продукт, поэтому он получил хороший отклик после своего запуска! Взрывная популярность V60 не только принесла ему собственную репутацию, но и значительно расширила рынок конических фильтр-чашек. С тех пор крупные производители кофейной посуды начали исследования и разработку конических фильтр-чашек, ежегодно выпуская различные новые модели.
С другой стороны, другие формы фильтр-чашек, включая трапециевидные, становятся все более редкими, поскольку лишь немногие производители уделяют им внимание. Либо они увлечены дизайном конических фильтр-чашек, либо исследуют фильтр-чашки уникальных и сложных форм. Частота обновлений уменьшилась, и доля таких фильтр-чашек в ассортименте сократилась, поэтому, естественно, они становятся все более редкими. Однако это не означает, что трапециевидные или другие формы фильтр-чашек неудобны в использовании, они все же обладают своими особенностями заваривания. Например, трапециевидная фильтр-чашка не требует от бариста высокого уровня владения водой, как коническая, поскольку слой порошка не такой толстый, ребра не такие выраженные, а кофе извлекается путем длительного замачивания.
Даже новички могут легко приготовить вкусную чашку кофе, не обладая особыми навыками, если правильно выберут такие параметры, как количество порошка, степень помола, температура воды и соотношение ингредиентов. Поэтому трапециевидные фильтр-чашки часто пользуются популярностью у крупных сетевых брендов, поскольку они позволяют сократить разрыв в опыте между новичками и опытными мастерами, обеспечивая клиентам стабильное и вкусное качество кофе.
Дата публикации: 15 октября 2025 г.