Происхождение и принцип извлечения мокко-пота
Вопросов о правильном использовании чайников Мокко всегда было много, но после обсуждения и обобщения эти четыре пункта вызвали всеобщее любопытство:
1. Вам нужно прессовать порошок?
2. Следует ли использовать горячую воду непосредственно или медленно нагревать холодную воду во время экстракции?
3. Обратите внимание на предохранительный клапан, не взорвет ли он кастрюлю?
4. Не приведет ли пропаривание кофе при высокой температуре к чрезмерной экстракции?
Давайте сначала кратко рассмотрим горшок мокко, который был изобретен в 1933 году Альфонсо Альфонсо Биалетти, названный в честь его фамилии, основал бренд кофемашин Bialetti, и горшок мокко быстро стал домашним инструментом для приготовления кофе для итальянцев. С тех пор Bialetti стал известным кофейным брендом в Италии и известен во всем мире.
Самый распространенный кофейник для мокко, который мы видим, — это Moka Express, который является представителем компании Bialetti и лидером продаж. Его металлическая форма имеет угловатую форму с восемью углами, что делает его знаменитым восьмиугольным горшком.
Традиционные горшки для мокко изготавливаются из алюминия, который имеет высокую теплопроводность и легкий вес. Они склонны к царапинам при случайном ударе. Чтобы удовлетворить потребительский спрос, сегодня также появилась нержавеющая сталь.
Ранний кофейник мокко представлял собой «итальянский кофейник прямого нагрева», который ставился прямо на плиту для приготовления кофе. Позже появился и метод электромагнитного индукционного нагрева, а горшки для мокко получили широкое распространение в странах Европы и Латинской Америки.
Кофеварка для мокко разделена на три части: верхнюю, среднюю и нижнюю. Нижняя кастрюля используется для хранения воды, а корпус кастрюли имеет предохранительный клапан, который автоматически сбрасывает давление, когда давление слишком высокое; Средняя часть содержит кофейный порошок и соединена трубопроводом; Верхняя кастрюля используется для хранения экстрагированной концентрированной кофейной жидкости.
Принцип работы кофеварки мокко нетрудно понять: для извлечения кофе используется давление, создаваемое водяным паром.
Процесс его работы примерно следующий: кастрюля нагревается на плите, а вода в нижней кастрюле закипает и превращается в водяной пар. Давление, создаваемое водяным паром, выталкивает горячую воду в резервуар для хранения кофейного порошка через трубопровод, и горячая вода полностью нагревает и извлекает кофейный порошок. Экстрагированная кофейная жидкость затем фильтруется через металлический фильтр и по трубопроводу подается в верхнюю кастрюлю, где собирается и вытекает.
Принцип экстракции кофе в мокко-горшочке чем-то похож на принцип экстракции в итальянской кофемашине. Оба используют высокую температуру и высокое давление для быстрого извлечения кофейной эссенции. «Высокая температура и высокое давление» не подходят для приготовления одного кофе, а больше подходят для приготовления эспрессо. Таким образом, кофейник мокко не предъявляет особых требований к кофейным зернам, и более рекомендуется использовать итальянские купажированные зерна.
Разработка итальянских кофемашин стала очень продуманной, с точной регулировкой давления и температуры, простым управлением и относительно полной теорией экстракции. Большинство бариста готовят итальянский кофе, руководствуясь этой теорией.
Некоторые люди будут применять методы итальянского кофе к кофейнику мокко, например, вводить этап прессования итальянского кофейного порошка для извлечения кофейной жидкости с более высокой концентрацией. С распространением социальных сетей люди будут обсуждать, полезны ли эти методы для добычи.
Самый противоречивый аспект кофейника мокко заключается в том, что у бариста и потребителей разные стандарты в отношении кофе, и кофе, приготовленный из кофейника мокко, может не соответствовать стандартам эспрессо, которые считают бариста. Но потребителям не нужно уделять слишком много внимания стандартам бариста, потому что если роль бариста сочетается с ролью шеф-повара, то стандарты должны быть, и это также самое основное профессиональное качество. Потребители всегда надеются получить чашку хорошего кофе или вкусное блюдо, когда тратят деньги. Если они сделают это дома, каждый будет более свободен делать то, что ему заблагорассудится.
1. Вам нужно прессовать порошок?
Большинство людей, в том числе бариста, не рекомендуют прессовать порошок, поскольку давление при экстракции кофе в кофейнике мокко составляет всего 1 бар. Если слой порошка очень плотный, давление воды может быть недостаточным, что затрудняет проникновение горячей воды в слой порошка и экстрагирование кофе; Также возможно, что, хотя горячая вода проникла в слой порошка, это продлевает время экстракции, что приводит к чрезмерной экстракции кофе и образованию крепкой, черной, подгоревшей и горькой кофейной жидкости.
Если вы чувствуете, что слой кофейного порошка распределяется неравномерно, вы можете слегка вибрировать отверстие для порошка во время его заполнения, чтобы равномерно распределить кофейный порошок. После заполнения аккуратно постучите пальцами по слою порошка, чтобы он распределился равномерно, а затем аккуратно надавите на поверхность, чтобы слой кофейного порошка стал немного плотнее. Обратите внимание, что он только плотнее, а не требует большого усилия для прессования порошка, как при приготовлении итальянского эспрессо. Ведь давление экстракции итальянских кофемашин составляет 7-9 бар.
2. Следует ли использовать теплую или холодную воду для медленного нагрева во время экстракции?
Люди, придерживающиеся мнения о добавлении теплой воды, считают, что теплая вода может сократить время нагревания кофейника мокко на плите, и в то же время кофейный порошок не будет поврежден при постоянном нагревании, что приведет к чрезмерной экстракции.
Люди, придерживающиеся мнения о доливке холодной воды, считают, что после долива горячей воды нельзя затягивать корпус кастрюли, что также может привести к подсосу воздуха. Но недостатком добавления холодной воды является не только то, что это увеличит время нагрева, но и то, что небольшое количество воды попадет в резервуар для порошка до того, как температура воды достигнет необходимой температуры, что повлияет на экстракцию.
То есть приемлема как холодная, так и теплая вода, это зависит от личных привычек. Большинство людей предпочитают использовать теплую воду, обычно 60-70 ℃.
3. Обратите внимание на предохранительный клапан, не взорвет ли он кастрюлю?
В горшках для мокко есть разница между одинарным и двойным клапаном. Клапан сброса давления одноклапанной кастрюли мокко расположен в нижней кастрюле, где вода кипит и производит пар и давление; Двойной клапан — это клапан давления, добавленный в верхнюю чашу для увеличения давления во время экстракции, тем самым делая вкус кофе более насыщенным.
Тогда некоторые люди будут беспокоиться о том, безопасен ли горшок для мокко во время использования? Если качество кофейника мокко, который вы покупаете, соответствует требованиям и эксплуатируется должным образом, проблем с безопасностью не возникнет. Правильная эксплуатация также подразумевает непревышение высоты предохранительного клапана при наливании воды в нижнюю кастрюлю.
4. Не приведет ли пропаривание кофе при высокой температуре к чрезмерной экстракции?
По мнению большинства, существует более высокая вероятность чрезмерной экстракции. Таким образом, кофейная жидкость, извлеченная из кофейника мокко, обычно производит впечатление дыма, горечи и смешанных вкусов. Собственно, это тоже связано с техникой работы.
Я также попробовал кофе, приготовленный местными профессиональными бариста в кофейниках для мокко. Нет вкуса, который заставил бы людей нахмуриться, когда они думают о кофе мокко. Напротив, вкус особенно гладкий и полный. Общий вкус очень чистый, с явными нотками шоколада и карамели. Он контролирует каждый шаг: от выбора зерен, помола, соотношения порошка и воды до температуры впрыска воды.
Но на практике, когда мы готовим кофе дома с помощью кофеварки мокко, мы используем кофейные зерна, обычные итальянские купажированные зерна, представленные на рынке. Измельчение также является приблизительным способом определения толщины, и при загрузке порошка просто заполните резервуар для порошка водой и контролируйте количество воды в безопасных пределах. Некоторые люди используют теплую воду, в то время как другие используют холодную воду, что является относительно произвольной схемой экстракции, и вероятность чрезмерной экстракции относительно высока.
Кроме того, соотношение порошка и воды в горшке мокко очень мало, а время экстракции также короткое. Пока он не отклоняется от рекомендуемых этапов работы, переэкстрагировать не так-то просто. Даже если оно чрезмерно извлечено, оно не так уж и преувеличено. Итальянцы любят пить такой кофе, так же, как китайцы любят пить крепкий чай. Все знают, что оно несколько изысканное, но этот вкус и концентрация им не могут не нравиться.
Хотя существует определенный разрыв между эспрессо, приготовленным в кофейнике мокко, и эспрессо, приготовленным в итальянской кофемашине, для потребителей кофе, приготовленный в кофейнике мокко, более крепкий и ароматный, чем другая домашняя посуда для приготовления кофе. Если соотношение порошка и воды подобрано правильно, полученный эспрессо также можно использовать для приготовления латте. Это действительно интересно и весело для любителей кофе, которые любят исследовать и пробовать что-то новое.
Время публикации:15 августа-2025 г.
